Recette d’Andy Zaugg – Restaurant zum Alten Stephan, à Soleure

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Noix de Saint-Jacques

 

12 noix de Saint-Jacques fraîches (Ecosse), sans corail

 

3 cs huile d’olive
40 g caviar de Frutigen

1 bouquet de cerfeuil

Beurre blanc

2 dl consommé de tomates*

2 cs Noilly Prat

1 pointe poivre de Cayenne

1 pincée sel

1 dl fond blanc de veau

100 g beurre

30 g beurre noisette

* jus de tomates cuites passé au chinois

Mousseline de chou-fleur

160 g de chou-fleur

0,5 l eau

0,5 dl crème

1 pincée sel

1 pointe vitamine C en poudre à usage alimentaire

1 pincée poivre de Cayenne

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